Platos Principales

Paloapique

Una expresión culinaria típica de la vida del llanero venezolano resulta ser el “Paloapique”, un plato que se origina en la región de Guayana y los llanos de Venezuela a finales del s. XIX, el cual se prepara con frijoles blancos o rojos que se aliñan con cerdo o cochino, especias y papelón o raspadura, acompañado de tomates y ajíes dulces o picantes, dependiendo por supuesto del gusto de los comensales y de la región en particular donde sea preparado.

Este es un plato que se puede servir como único, porque se considera que aporta los elementos nutritivos básicos de una dieta mínima, además de que sus ingredientes lo hacen muy completo, pero también suele ser un acompañamiento para las carnes de ganado vacuno, asadas en varas y en brasas.

En las zonas del alto y bajo llano, ya sea en sabanas como las del Edo. Barinas, Guárico, Cojedes o Carabobo, este plato suele acompañarse con topocho verde, un fruto semejante al plátano, pero pequeño.

Ingredientes:
- 500 grs. de frijoles blancos o rojos
- 2 litros de agua
- 250 grs. de tocino picado
- 8 dientes de ajo
- 2 cebollas medianas
- 5 tomates maduros
- 1 pimentón verde
- 2 ajíes dulces
- 1 cdta. de comino
- 1 cdta. de tomillo
- 2 clavos de olor
- 2 pedacitos de papelón o raspadura
- Sal al gusto

Preparación:
Hierva los frijoles en los dos litros de agua hasta que ablanden; en una olla aparte cocine el tocino cortado en dados pequeños, agregue los ajos picaditos, la cebolla picadita, el tomate y pimiento picados muy finamente, y el ají dulce. Sofría y añada luego las especies y el papelón, y la sal, déjelo cocinar brevemente hasta que los sabores estén mezclados, agregue los frijoles escurridos y deje que se unan muy bien hasta que se impregnen los frijoles del sofrito. Sírvalos calientitos, suelen acompañarse con huevo frito y tostones de topocho.

Sancocho

Aunque éste es un plato que existe en varios países de América continental e insular, en nuestro país el hervido o sancocho es una sopa con gran contenido de ingredientes y aliños que le dan un sabor muy característico y que según la zona, puede encontrarse en un sin fin de variaciones, tanto en su preparación, como en la forma de acompañarlo. Esta sopa, que se piensa se origina de la olla o cocido español, se prepara a base de carne de res, pollo, gallina o pescado, y cuando se prepara con dos de estos ingredientes recibe el nombre de “cruzao”.

El sancocho de carne o gallina se acostumbra a comer en Caracas desde mucho antes del s.XVIII, época en la que se presentaba como un preámbulo al plato fuerte. En la región oriental y de la costa, donde se encuentran con facilidad los frutos del mar, se acostumbra a preparar un sancocho de pescado que al servirlo se rocía con unas gotas de limón y se acompaña con arepas de maíz. En la región del centro es ampliamente conocida la sopa de rabo, cuyo caldo base se prepara con el rabo o cola de la vaca. En la región de los Andes y parte de la de Occidente se le agrega plátano verde al sancocho de carne, gallina o pollo, adoptando el caldo un color más oscuro, y en la región de los llanos hacen una variación del hervido al que le agregan arroz y se le llama “asopao”.

La receta que compartiremos con ustedes es la de nuestro muy criollo "Sancocho de gallina"

Ingredientes:
- 1 gallina
- 3 litros de agua
- 4 jojotos (mazorcas)
- ¼ kg. de apio cortado en cubos de 2,5 x 2,5 cms aprox.
- ½ kg. de auyama (calabaza) cortado en cubos de 2,5 x 2,5 cms aprox.
- ¼ kg. de ocumo cortado en cubos de 2,5 x 2,5 cms aprox.
- ¼ kg. de ñame cortado en cubos de 2,5 x 2,5 cms aprox.
- ½ kg. de yuca cortada en cubos de 2,5 x 2,5 cms aprox.
- ¼ kg. de zanahoria cortada en cubos de 2,5 x 2,5 cms aprox.
- 1 cebolla cortada por la mitad
- 1 rama de cebollín (cebollina)
- 2 cabezas de ajo
- ½ pimentón rojo
- 3 ajíes dulces
- 1 rama de hierbabuena
- 1 rama de cilantro
- 1 rama de perejil
- Sal
- 2 cdas de aceite de maíz

Preparación:
Monte en una olla grande los 3 litros de agua, y aún fría coloque la gallina ya limpia, sin piel y sin vísceras, cortada en presas medianas. Agregue sal al gusto, la rama de cebollín, el medio pimentón sin semillas, el ajo machacado y la cebolla cortada por la mitad y uno de los ajíes dulces. Retire la piel de los jojotos y corte cada uno en tres ó cuatro partes y colóquelos en el agua. Deje hervir hasta que los jojotos y la gallina ablanden, es importante retirar la espuma que se forma en la superficie, para obtener un caldo limpio y claro. Cuando esté blando, retire el pimentón y las ramas de cebollín, luego agregue todos las verduras y tubérculos, menos la auyama. Deje ablandar, y por último agregue la auyama, ya que ésta se ablanda con rapidez, rectifique la sal. Aparte, en una sartén llana vierta el aceite y saltee ½ cebolla finamente cortada, 2 cabezas de ajo y 2 ajíes dulces, agregue este sofrito al caldo, añada una rama de cilantro, una rama de hierbabuena, una de apio y un toque de pimienta al gusto. Cuando la sopa esté lista retire las ramas. Sirva en platos hondos de manera armoniosa, puede agregarle por último un poco de cilantro muy finamente cortado. Disfrute de esta sopa colorida y sazonada, acompañándola con arepas de maíz.

El sofrito es un conjunto de varios tipos de vegetales y aromatizantes que se saltean en aceite para proporcionarle sabor a las comidas. Se utiliza con mucha frecuencia en la cocina venezolana y se compone principalmente de ajo, cebollas, cebollín y ají dulce, finamente picado y salteado.

Asado negro

El asado negro es uno de los platos representativos de la capital venezolana, del que se especula que nació en los fogones de alguna familia de posición acomodada de la región, donde la encargada de la cocina pasaba el día entero preparando los manjares requeridos. Pues bien, se cree que alguna de las cocineras ayudantes dejó quemar un trozo de carne que debía dorar, ya sea por descuido o porque en esos tiempos las bateas para lavar estaban fuera de las casas, alejadas del fogón. Pero lo interesante está en cómo se arregló el descuido, y es lo que hoy disfrutamos como un plato delicioso, acompañado típicamente de arroz blanco y tajadas, o sofisticadamente adornado con puré de papas y vegetales al vapor.

Prepararlo impregnará su hogar de un aroma exquisito y reconfortante, y aunque su elaboración requiere tiempo, además de mucho cariño y paciencia, disfrutará sin duda de estas riquísimas rebanadas de carne suave, tierna, bien cocidas pero jugosas, con una cubierta casi negra, y bañadas en una salsa oscura con un toque entre amargo y dulzón.

Ingredientes:
- 2 a 2 1/2 kg. de muchacho cuadrado res con su grasa
- 1/4 taza de aceite
- 2 tazas de cebolla rallada gruesa
- 6 dientes de ajo machacados
- 1 1/2 taza de tomate rallado grueso, sin piel y sin semillas
- 1/3 taza de pimentón rallado
- 1 cucharada de salsa inglesa
- 1 ramita de mejorana ó 1/4 de cucharadita de orégano si es seco, molido
- 3 cucharaditas de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 1/2 taza de aceite para freír
- 3 cucharaditas de azúcar
- 4 tazas de agua

Preparación:
Se limpia muy bien la carne, se le deja la grasa. Se prepara un adobo mezclando 1/4 de taza de aceite, la cebolla, los ajos, el pimentón, la salsa inglesa, la mejorana u orégano, la sal y la pimienta. En un envase grande se pone la carne con el adobo, se tapa y se deja en la nevera hasta el día siguiente, dándole vuelta de vez en cuando. Cuando se va a preparar la carne se pone en un caldero grande otra 1/2 taza de aceite para freír y en el centro y sin revolver, se agrega el azúcar y se cocina hasta que se ponga marrón. Se le quita el adobo a la carne y se pone aparte. La carne se pone en el caldero, dándole vuelta de vez en cuando, para dorarla uniformemente, unos 15 minutos. Se agrega el adobo y los tomates bien picados, se tapa y se cocina por unos 15 minutos más. Se agregan las 4 tazas de agua, se revuelve, se lleva a un hervor, se tapa y a fuego fuerte se cocina por 10 minutos. Luego se lleva a fuego mediano y se cocina tapado por 2 1/2 a 3 horas o hasta que esté blanda y bien cocida, agregándole si es necesario 1 a 2 tazas de agua y 1 a 2 cucharaditas de sal durante ese cocimiento, dependiendo de que la carne sea más o menos dura. Se retira del fuego, se le elimina el exceso de grasa y se cuela la salsa por un colador apretando los sólidos con cuchara de madera. Se vuelven la salsa y la carne al caldero y se lleva a un hervor antes de servir. La salsa debe quedar muy espesa, si queda un poco aguada, se reduce un poco cocinándola unos minutos más. Se corta transversalmente la carne en tajadas, se van colocando sobre una bandeja y se agrega la salsa por encima para llevarla a la mesa. Cuando sobra carne, puede freírse en tajadas en poco aceite, especialmente para el desayuno. Es excelente en ambas formas para rellenar nuestras exquisitas arepas. La carne sobrante se usa también para prepararla en vinagreta.



Pabellón Criollo

Se trata de uno de nuestros platos más típicos y conocidos alrededor del mundo, y está deliciosamente compuesto de arroz blanco, carne mechada, caraotas negras (o frijoles) y tajadas de plátano frito, aunque existen ciertas variaciones según la región donde es preparado, como cuando el arroz se presenta coronado por un huevo frito, y se lo conoce entonces como “pabellón a caballo”, o como aquel que está compuesto por mariscos, y que se lo conoce como “pabellón marino”.

Algunos estudiosos de la cocina venezolana aseguran que los colores, sabores y aromas tan variados que integran al pabellón criollo, no son más que una simbología de las mezclas raciales que integran nuestro pueblo. El arroz blanco representaría así a la raza europea, las caraotas (o frijoles) a la raza africana, el plátano frito a la raza aborigen y la carne simbolizaría el mestizaje.

Como dato histórico de importancia vale acotar que aunque resulta difícil precisar el origen de este plato, ya a finales del siglo XIX era reconocido en la Caracas de antaño. Expertos sobre culinaria latinoamericana indican que hacia el año 1760, en el Hospital San Lázaro de Caracas, se ofrecía como almuerzo a los pacientes carne frita con plátanos maduros, lo cual podría considerarse como el inicio del pabellón.

Aunque no se conoce con exactitud la fecha de origen del pabellón como se sirve en las mesas venezolanas hoy día, es entre finales del s.XIX e inicios del s.XX cuando se registra el nacimiento de este plato característico de nuestra gastronomía nacional.

El éxito del pabellón ha resultado tan rotundo en el paladar del venezolano que hasta es posible degustarlo como relleno de deliciosas empanadas, en reconocidos restaurantes de comida típica diseminados por todo el país.

Ingredientes:
Caraotas:
- 1/2 kg. de caraotas negras
- 2 cebollas medianas
- 1 pimentón rojo
- Cebollín (cebollina) al gusto
- Ají dulce
- Pimienta dulce
- Una pizca de comino
- Un trozo de chuleta o costillas ahumadas

Carne:
- 1/2 kg. de falda de res
- 2 cebollas medianas
- 2 pimentones (uno verde y uno rojo)
- Ají dulce (no picante) al gusto
- 1/2 taza de leche de coco
- 3 tomates frescos o en lata (al natural)
- Pimienta dulce
- Sal y pimienta negra para adobar

Arroz Blanco ya preparado

Tajadas:
- 1 o 2 plátanos maduros cortados en lonjas o en círculos (al gusto)

Preparación:
Caraotas:
En una olla colocar agua suficiente para cubrir las caraotas, cuando hierva, agregar la chuleta o costillas, y dejar cocinar por 1 hora o hasta que estén blandas. Agregue la sal, si lo desea puede agregar un cubito de caldo al agua para dar mayor sabor. Mientras se cocinan las caraotas, haga un sofrito con la cebolla, pimentones, ají, cebollín, pimienta dulce, sal y la pizca de comino. Quince minutos antes de apagar las caraotas, agregue el sofrito, mezcle y tape hasta que el agua se haya consumido un poco.

Carne mechada:
Cocine la carne en agua hirviendo sazonada con sal, hierbas o a su gusto. Una vez cocinada y fría, prodeda a mecharla (con los dedos separe trozos de carne que parezcan hilachas, desechando pellejos y grasa), corte el resto de los ingredientes en julianas y sofría la cebolla y el pimentón. Agregue el tomate, luego la carne, sazone, y por último agregue la leche del coco. Cocine hasta que se haya formado una salsa que debe quedar jugosa.

Tajadas:
Rebane el plátano haciendo cortes transversales, las tajadas deben ser de 1/2 cm. de espesor o un poquito menos. En aceite bien caliente fríalas hasta que estén doradas.

Una vez que todo esté listo sirva una taza de arroz blanco, una taza de caraotas, una porción de carne mechada y rodee con tres o cuatro tajadas.

Tips:
- Las caraotas pueden hacerse con un toque de dulce, al agregar el sofrito puede agregar un trocito de papelón (raspadura) o azúcar morena. Si lo prefiere, agregue el azúcar una vez que las haya servido en el plato.
- Es importante que agregue la sal de las caraotas cuando ya estén blandas, de lo contrario permanecerán duras o demorarán el doble de su cocción.
- La carne adquiere muy buen sabor si se le agregan 2 cucharadas de Ketchup, junto con el tomate al natural.
- Si quiere ahorrarse unas calorías, puede preparar el plátano al horno. Ponga a hornear la pieza entera a temperatura media hasta que se dore por encima, y engrase un poco el molde para que no se pegue.

Pasapalos (Boquitas)

Tequeños

El rey de nuestros pasapalos es sin duda el tequeño, invitado común de toda fiesta venezolana, desde la más sencilla hasta la más engalanada, e incluso hoy día ha traspasado fronteras debido a su popularidad, facilidad de preparación, durabilidad, y por supuesto, sabor exquisito.

La mayoría de los expertos coinciden en que el tequeño tiene su origen en los antiguos calderos de la localidad de Los Teques, Edo. Miranda, sitio al que muchas familias adineradas de principios de siglo XX acostumbraban ir para veranear. Cuenta la historia que en los remotos años 20, tres hermanas de apellido Báez solían preparar quesadillas para los caraqueños que visitaban Los Teques, y que al sobrarles un día un buen pedazo de queso, decidieron cortarlo en bastoncitos y envolverlos en masa. En un inicio, bautizaron este nuevo manjar como "deditos de queso" y poco a poco adoptó el nombre de tequeño por ser típico de la zona.

El tequeño va bien con cualquier bebida y puede servirse con una variedad de salsas. Son fáciles de comer y muy rápidos de preparar, ya que se fríen en cuestión de minutos y pueden almacenarse congelados hasta por seis meses. Con el paso del tiempo han surgido variedades de relleno, como los incomparables tequeños de queso blanco y dulce de guayaba, los de chocolate y los de dulce de leche o manjar.

Para 100 tequeños aproximadamente
Ingredientes:
- 500 gr. de harina
- 250 gr. de mantequilla
- 1 huevo
- 1/2 cucharada de sal
- agua
- Queso blanco duro no muy salado y cortado en palitos de unos 7x2 cm.
- Aceite

Preparación:
Coloque la harina en forma de corona en un mesón, añada la sal, la mantequilla y el huevo, mezcle muy bien y añada progresivamente agua tibia según se requiera para formar una masa suave y elástica, amase muy bien y deje reposar por lo menos ½ hora. Corte la masa en dos trozos y disponga de un mesón amplio y un rodillo para extender la masa, espolvoree un poquito de harina y extienda de forma pareja hasta que la masa esté fina. Corte tiras uniformes y con ellas forre los palitos de queso, procure estirar la masa muy bien al forrar los palitos y no dejar huecos para que no se escape el queso. Caliente abundante aceite en un sartén amplio o caldero y fría los tequeños hasta que doren.

Postres

Torta burrera

Una de las tortas venezolanas más conocidas popularmente, pero a la vez menos preparadas hoy día, es la llamada “Torta burrera”, considerada no sólo sabrosa, sino económica y rendidora, ya que al estar cargada de muy variados ingredientes, satisface rápidamente.

El nombre tan particular que recibe puede justificar su origen a partir de dos historias distintas: unos aseguran que se debe a que en Venezuela le decimos burrera o burrero a todo aquello que aguante y rinda como el animal que lleva ese nombre, mientras que otros afirman que se relaciona a la expresión “burreado” de nuestro lenguaje coloquial, que hace referencia a cosas que se hacen muy cargadas y sin mucho cuidado.

Sin embargo, esta torta no ha dejado de ser una de las preferidas de los venezolanos, sobre todo por ser el producto de una feliz alianza de aromas y sabores, entre los que se destacan el papelón (o raspadura), las pasas, el anís, el vino, la canela y el clavito de olor.

Ingredientes:
- 1/2 panela de papelón (raspadura)
- 125 gr. de mantequilla
- 125 gr. de manteca hidrogenada
- 6 huevos grandes
- 4 tazas de harina
- 1 cda de polvo de hornear
- 1 cda de bicarbonato
- Pasas al gusto
- 1 taza de vino moscatel o vino dulce
- Una pizca de canela
- Anís en polvo
- Clavitos de olor

Preparación:
Primero elabore un melado espesito con la panela y un poco de agua, cuando esté listo agregue la harina poco a poco, el polvo de hornear y el bicarbonato. Mezcle muy bien y agregue los huevos uno a uno, luego añada la manteca y mantequilla previamente suavizadas, cuando tenga una mezcla suave y sin grumos añada las especies, el vino y las pasas. Unte un molde con mantequilla y enharínelo, coloque la mezcla y lleve al horno a 350º por unos 30 minutos o hasta que al insertar un palillo en la torta éste salga limpio.



Quesillo

Se trata de uno de los postres venezolanos más populares y solicitados, y es nuestra versión del flan de caramelo, como es conocido en Panamá y en otros países del mundo. Según algunos entendidos, la diferencia básica entre el flan y el quesillo es que éste último se prepara con huevos enteros, lo que permite obtener pequeños agujeros en su interior. Es quizás por ello que lo bautizamos así, ya que su forma se asemeja a nuestro típico queso blanco.

Como en la mayoría de los casos, sus formas de preparación son diversas, muchos prefieren el quesillo hecho con leche condensada, mientras que otros optan por la opción más tradicional de leche, huevos, azúcar y vainilla. Los más osados se aventuran por el de auyama o calabaza o el de ciruelas pasas, que aunque bastante más exóticos que el criollo, no dejan de impresionar con su especial textura y exquisito sabor. Menos particular, pero no menos sabroso, es el quesillo de coco, de chocolate o de dulce de leche o manjar, sencillos pero deliciosos. No queda la menor duda que en la forma que se presente, sencillo o elegante, este postre extraordinario será siempre bien recibido.

A continuación podrá encontrar la receta más clásica y tradicional del quesillo, seguida de la novedosa y exquisita versión con ciruelas pasas... y a disfrutar!

Ingredientes:
- 1 ¾ tazas de agua
- 3/4 tazas de azúcar
- 6 huevos
- 1 toque de ron
- 10 cucharadas rebozadas de leche en polvo
- 1 cucharadita vainilla
- 1 cucharada de mantequilla derretida

Para el Caramelo:
- 1 ½ taza de azúcar
- ½ taza de agua

Preparación:
Se prepara un caramelo con el azúcar y el agua en un molde con tapa para quesillo. Los demás ingredientes se colocan en la licuadora, menos los huevos. Se licúa y se comienza a agregar los huevos uno a uno. Se coloca la preparación en el molde acaramelado a "Baño de María" en horno a 350 grados, hasta que al introducir un palillo salga limpio. Se deja enfriar y se voltea en un hermoso plato. Se conserva en la nevera.

Quesillo de ciruelas pasas

Ingredientes:
- 150 gr. de ciruelas pasas
- 8 huevos
- 1 lata de leche condensada
- 1 taza de crema de vainilla
- 1 taza de agua
- 250 gr. de azúcar

Preparación:
Prepare un jarabe con el azúcar, el agua y las ciruelas, cuando esté espeso déjelo enfriar y reserve. Bata las claras a punto de nieve e incorpórele las amarillas, luego agregue lentamente la leche condensada, la vainilla y el jarabe que preparó anteriormente, una todo muy bien pero suavemente. Luego, en un molde alto previamente acaramelado, vierta la mezcla. Lleve al horno en baño maría por unos 30 minutos a 350º ó hasta que al insertarle un palillo éste salga limpio. Retire del horno y desmolde aún tibio en una fuente de vidrio, déjele correr el caramelo y refrigere.



Torta de pan

Una de las cosas que un dulcero de toda familia venezolana pregunta al ver diversos pedazos de pan duro que han sobrado de la semana es: ¿y no van a hacer torta de pan?

La torta de pan es un bizcocho muy criollo, de sabor exquisito y preparación sencilla, incluso para hacerla en familia, pues podemos involucrar a los pequeños de la casa en su elaboración. Se cuenta que antiguamente colocaban todos los ingredientes mezclados en un pequeño molde engrasado y la cocinaban en brasas, no sólo por debajo, sino por encima también, luego de taparla. Al saberla lista, lo que se obtenía de aquéllas brasas era un bizcocho de sabor glorioso.

Como muchos otros productos, la torta de pan es preparada con una pequeña variación en sus ingredientes dependiendo de la región donde usted se encuentre, pero la más común es preparada con pan viejo del más duro (uno de los ingredientes primordiales), queso y azúcar, y según algunos entendidos en la materia, un chorrito de papelón (raspadura) o miel realza su delicioso sabor, y se disfruta aún más cuando se ve acompañada de una buena taza de café o chocolate.

Ingredientes:
- 4 tazas de pan viejo rallado
- 2 tazas de queso blanco rallado
- 2 tazas de azúcar
- Mantequilla para el molde

Preparación:
Mezcle en un bol el pan, el queso rallado y el azúcar, uniendo muy bien todos los ingredientes. Engrase el molde y agregue la mezcla. Lleve al horno a unos 365º C, hasta que se vuelva un bizcocho doradito por encima, retire del horno desmolde y deje enfriar. Corte y sírvalo acompañando un café aromatizado, o un chocolate caliente. A los niños les encanta con un vaso de leche fría.



Negro en camisa

Este exquisito dulce de tardes de domingo tiene la peculiaridad de presentar, en una porción, dos sabores de naturaleza distinta, que se unen para ofrecernos un regalo al paladar. Majestuoso bizcocho de chocolate, altivo, esponjoso, bañado por el delicado sabor avainillado de la crema inglesa, que se deja disfrutar caliente o frío, sin más acompañantes que un buen café humeante.

Y es que en Venezuela el cacao nos remonta a sabores y olores que provienen de antaño, con grandes variedades que históricamente se han comercializado nacional e internacionalmente. El cacao venezolano toma sus cualidades de la tierra donde se cultiva; es así como que el cultivado en las tierras de Chuao en las montañas adyacentes al mar de la costa central, no tiene las mismas características que el cultivado en los llanos Barinenses.

Bizcocho
Ingredientes:
- 300 grs. de chocolate en polvo (semi amargo)
- 300 grs. de mantequilla
- 300 grs. de azúcar
- 6 huevos
-3/4 de taza de harina leudante (si no tiene, puede quitar una cucharadita de harina normal y sustituirla por una cucharadita de polvo de hornear)
- 1/2 taza de leche

Preparación:
En un envase de acero inoxidable coloque media taza de leche en baño maría, disolver el chocolate y agregar la mantequilla derretida, moviendo constantemente. Agregar el azúcar sin dejar de remover. Es importante no dejar hervir el chocolate para que se mantenga su aroma, agregue las yemas de los huevos y continúe removiendo enérgicamente.

Agregue la harina cernida. Levante las claras a punto de nieve e incorpore a la mezcla anterior de forma envolvente. Hornee a 350º en un molde alto hasta que introduzca un palillo en el medio y salga limpio.

Crema Inglesa
Ingredientes:
- 1 litro de leche
- 6 yemas de huevo
- 1 ramita de vainilla (o una cucharadita)
- Azúcar

Preparación:
Caliente la leche y agregue el azúcar y la vainilla. Aparte bata enérgicamente las yemas de huevo y agregue a la leche, debe remover hasta que suelte un hervor, bajar el fuego y dejar espesar ligeramente, luego apague y deje reposar.

Aparte desmolde el bizcocho, que debe quedar negrísimo y esponjoso, vierta la crema inglesa sobre él y déjelo que la absorba. Es importante que el envase donde lo desmolde sea convenientemente alto. Este postre puede comerlo tibio o frío.

Bebidas

Sección en crecimiento...

Recetas Navideñas

Ensalada de Gallina

La ensalada de gallina es la típica acompañante de la hallaca. Sus ingredientes dependen de los gustos de cada cual, pero por lo general está hecha con gallina desmenuzada, aunque hay personas que prefieren prepararla con pollo en vez de gallina, además de papa, zanahoria, cebolla y guisantes. El aderezo contiene mostaza, mayonesa y pimienta. Algunas personas además le agregan uvas pasas para darle un toquecito dulce.

Ingredientes:
- 1/2 gallina cocida y desmechada
- 2 kg. de papas
- 1/2 de zanahorias
- 2 cebollas
- 1 lata de petit pois o guisantes
- 1 lata de espárragos
- 2 ó 3 dientes de ajo pequeños
- 3 cucharadas de mostaza
- 2 tazas de mayonesa
- 1 punto de azúcar
- Sal al gusto

Preparación:
En una olla con agua, sal y las 2 cebollas, sancochar las papas y las zanahorias cortadas en cuadritos. Al estar blandas las papas y las zanahorias, retirar las cebollas. Añadir a la gallina desmechada, las papas, las zanahorias, los espárragos y los petit pois.

Mientras esté caliente, verter sobre la ensalada el aderezo preparado previamente, machacando los dientes de ajo a medida que se va añadiendo la mostaza, mayonesa, sal y azúcar. Mezclar con cuidado, colocar en la nevera y servir fría.



Jamón planchado

Si bien el jamón planchado suele encontrarse en estas tierras con frecuencia durante todo el año, en Diciembre se hace estrella, ya que el jamón planchado es parte de las cenas de Navidad y Año Nuevo; se come frío o caliente, y se caracteriza por su delicioso sabor ahumado y dulzón.

Ingredientes:
- 1 jamón de pierna precocido de unos 5 Kg.
- 1 botella de vino tinto
- ½ taza de vino blanco seco
- ½ piña cortada en trozos grandes
- Jugo de 2 naranjas
- 10 granos de pimienta dulce
- 4 clavos de olor
- 2 hojas de laurel
- 1 trozo de canela en rama
- ¾ kg. de papelón
- Una pizca de canela molida
- 1 ½ taza de azúcar

Preparación:
Lave bien el jamón y colóquelo en un molde amplio. Báñelo con el vino tinto, el vino blanco, la piña y el jugo de naranja, agregue las especies y el papelón hasta que quede cubierto. Lleve al hervor y cocine por una hora y media o dos, retire del fuego y deje enfriar. Quite el exceso de grasa del jamón y báñelo de nuevo con el vino utilizando una cuchara de madera. Luego frótelo con una mezcla de azúcar y canela molida hasta que lo cubra del todo, dejándole una capa gruesa y rocíelo de nuevo con vino. Coloque el jamón en una bandeja con rejilla, y llévelo al horno precalentado a 350º F, durante unos 40 minutos, retire y adorne con rodajas de piña, guindas rojas y verdes.

Otro método casero que suele utilizarse para este jamón, es el siguiente: al retirarlo del horno y cubrirlo con azúcar y canela, corte trozos de papel encerado y precaliente una plancha a temperatura media alta, coloque los trozos de papel con el lado encerado hacia el jamón y pase la plancha con cuidado, repita esta operación hasta que haya "planchado" todo el jamón. Báñelo con un caramelo ligero y adorne con rodajas de piña, guindas y clavitos de olor.



Pan de jamón

Este rico y suculento plato navideño venezolano tiene, según cuentan, su origen en la década de los 50; en dicha década, cuando vino al país una inmensa oleada de inmigrantes italianos, estos últimos fundaron en su mayoría panaderías o tiendas especializadas en la elaboración y venta de pan en sus distintas formas y estilos; se dice que en el mes de Diciembre, para atraer clientela, un panadero elaboró un pan relleno con jamón, pasas y aceitunas, y lo promocionó como plato especial decembrino; de allí se convirtió en un infaltable plato típico de la mesa navideña venezolana. Al igual que las hallacas, tiene muchas versiones para su preparación, se puede preparar hasta con una deliciosa masa de hojaldre.

Ingredientes:
- 2 cdita. de levadura
- 1/2 taza de agua tibia
- 1 cdita. de azúcar
- 1 1/2 taza de leche
- 1 kg. de harina de trigo
- 5 cucharadas de manteca vegetal
- 1 3/4 cucharadas de sal
- 100 gr. de azúcar
- 3 huevos
- 1 kg. de jamón cocido
- 120 pasas
- 30 aceitunas medianas
- 1 cucharada de mantequilla
- 2 amarillas de huevo
- 2 cucharaditas de agua
- 1/8 de sal

Preparación:
En un envase grande se mezcla la levadura, el agua tibia y una cucharadita de azúcar. Se deja reposar durante unos 20 minutos o hasta que levante. Luego se le va agregando la leche y el 1/2 kilo de harina y se deja reposar por unas 4 horas. Se le agrega el resto de la harina mientras se va amasando con los dedos. La mezcla se introduce en la nevera, donde debe permanecer por unas 8 horas.

Transcurrido este tiempo, se extiende la masa sobre una tabla y se le agrega la manteca vegetal, la mantequilla, la sal, los 100 gr. de azúcar y los huevos (uno a uno), para que la masa quede uniforme y sin grumos. Se divide en tres partes iguales (una para cada pan). En la mesa enharinada se extiende cada parte de la masa con un rodillo, se distribuyen uniformemente el jamón, las pasas y las aceitunas. Se enrolla la masa cerrándola en las puntas. Se coloca cada pan en una bandeja previamente enmantequillada y se deja reposar por 2 horas.

Mientras tanto, se precalienta el horno a 400 ºF. Cuando esté bien caliente se meten las bandejas al horno. A los 15 minutos se cubren los panes con una mezcla preparada con 2 amarillas de huevo y 1/8 de cucharadita de sal. Se continúan horneando los panes hasta que estén dorados por encima.



Hallaca

Uno de los platos más reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía venezolana es sin lugar a dudas la hallaca. Esta obra maestra de nuestra culinaria es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas en nuestra Venezuela.

Desde su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su guiso, pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto (achiote), la hallaca es la expresión más visible del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el maravilloso envoltorio que la cobija; al descubrirla, traemos al presente nuestro pasado indígena, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que nos recibe con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los españoles a nuestras tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras y pasas, todo picado finamente, guisados y maravillosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces, se complementan armoniosamente en la hallaca, expresión del mestizaje y colorido del que es parte nuestro pueblo.

La palabra "Hallaca" proviene del guaraní y deriva de la palabra "ayúa" ó "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística pasó a llamarse "ayaca". Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es "envoltorio" ó "bojote".

Sea cual sea el origen de esta palabra, sabemos que "la hallaca" es completamente venezolana, tanto por su nombre como por su confección y es orgullo de nuestra cocina, aportando un toque de maravilloso gusto y sabor a nuestra Navidad.

Para su preparación existen diversas recetas, pues en cada región del país hay recetas tradicionales, cada una le aporta una sazón diferente variando así su confección.

Esta receta corresponde a la hallaca caraqueña. La receta para preparar hallacas se divide en tres partes:
- La preparación del guiso
- La preparación de la masa y acondicionamiento de las hojas
- La confección y cocción
Ingredientes para 50 hallacas

Guiso
- 1 kg. de pernil de cochino troceado finamente
- 2 kg. de carne de res troceado finamente
- 2 kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
- ½ kg. de tocino cocido y troceado finamente
- 1 ½ kg. de cebollas cortada finamente en dados
- ½ kg. de ajo porro cortado finamente
- ¼ kg. de cebollín cortado finamente
- ¾ de taza de ajo pelado y triturado
- ½ taza de alcaparras pequeñas
- 1 kg. de pimentón rojo sin semillas y en juliana
- 2 kg. de tomate sin semilla triturado
- 1 taza de pasas
- ¼ de taza de ají dulce picado finamente
- 2 tazas de vino marsala
- 1 taza de vinagre de vino
- ½ kg. de papelón (raspadura) molido
- 2/3 de taza de harina de maíz
- Sal
- Pimienta
- Aceite con onoto (achiote)

Adorno
- 1 kg. de pimentón en julianas
- ½ kg. de tocino cocido en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
- ½ kg. de cochino en tiritas de ½ cm. x 5 cm.
- ½ kg. de pechugas sin hueso en tiras
- ½ kg. de cebolla en aros
- 200 grs. de alcaparras
- 400 grs. de aceitunas rellenas
- ½ kg. de pasas
- Opcional: encurtidos en vinagre, almendras sin concha

Hojas
- 50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm.
- 50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm.
- 50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm.
- 1 rollo de pabilo

Masa
- 2 ½ paquetes de harina de maíz
- 5 tazas de manteca de cochino (cerdo)
- 3 tazas de caldo de gallina
- 2 tazas de agua
- Sal
- Semillas de onoto (achiote)

Preparación:
Comience el primer día haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al día siguiente prepare la masa y los adornos para armar las hallacas.

Guiso
Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, cocine cada carne por separado en agua hirviendo sin ablandar completamente, y reserve los caldos.

En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente hasta transparentar, agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue las carnes, déjelas que se incorporen y agregue todos los demás ingredientes dejando de último los tomates y el vino.

Agregue sal y pimienta al gusto. Aparte disuelva el papelón (raspadura) en agua y la harina de maíz. Debe verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el papelón y la harina de maíz disueltas, y revuelva con una paleta de madera, apórtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos, hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resérvelo.

La masa
Al día siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las hallacas. La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en una batea de madera o en un envase bastante grande para poder amasarla, y agregándole manteca de cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto, la manteca se cuela para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se amasa de nuevo hasta obtener una masa suave.

Disponga todos los adornos en un mesón amplio, a las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica lo convertirá en maestro.

Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grandes y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección.

Cuando tenga varias hallacas listas, introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente, y si es posible espere un día entero para servirlas, así se puede apreciar mejor su sabor. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.



Pernil

Un excelente acompañante del plato navideño, la preparación del pernil –de cochino (cerdo) o de cordero– se basa la selección de la carne de acuerdo a su corte y conformación. El mejor pernil de cerdo está entre los 6 y 8 kilos, con una fina capa de grasa exterior y poca grasa en la carne, la cual debe lucir rosada y firme. Muchos gustan de frotarlo previamente con vino y hacen de ello el secreto de su sazón. Otros encuentran en las hierbas frescas el matiz de sabor que le da el punto justo.

Ingredientes:
- 1/2 taza de vino tinto
- 2 cdas. de aceite de oliva
- 1 1/2 cdas. de salsa inglesa
- 1 cdita. de tomillo
- 3/4 de cdita. de cebolla
- 1/4 de cdita. de comino
- 1/4 de cdita. de pimienta
- 1/4 de cdita. de ajo en polvo
- 2 dientes de ajo machacados
- 750 g. de pernil
- 1/4 de taza de mayonesa
- 1/4 de taza de mostaza

Preparación:
Mezcle en un recipiente mediano el vino con el aceite de oliva, la salsa inglesa, el tomillo, la cebolla picada que quede menudita, la pimienta, el ajo en polvo y los ajos machacados, y agregue el pernil. Cubra y refrigere por 8 horas. Saque el pernil de la marinada. Hierva la marinada.

Coloque el pernil en un molde y hornee a 425 C, por 30 o 40 minutos. Saque del horno y báñelo con la mezcla de mayonesa y mostaza. Corte el pernil en finas rebanadas y sirva.



Torta Negra

Es uno de los postres de nuestra tradición gastronómica navideña, su sabor es maravilloso y mientras más tiempo lleven maceradas las frutas que la componen, mejor será su sabor. La más exquisita combinación de sabores integrados en una torta que rememora la cocina de las abuelas europeas. La torta negra no puede compararse con nada: especias, frutas secas y los secretos de antaño hacen que se conserve durante mucho tiempo. Esta torta, a pesar de no ser una receta de origen venezolano, es tan famosa en Venezuela que se ha adaptado a los ingredientes que allí existen.

Ingredientes:
- 1 kg. de harina leudante *
- 6 huevos
- 500 gr. de margarina
- 1 taza de azúcar macerado: papelón (raspadura), ron o brandy
- Pasas
- Ciruelas pasas
- Avellanas
- Almendras
- Clavos de especie
- Frutas confitadas
- Orejones

Preparación:
El macerado se debe preparar con cuatro meses de anticipación en una botella de vidrio; se derrite el papelón y se agrega en la botella con todos los ingredientes (las avellanas y las almendras se deben tostar y triturar, los orejones se deben picar finamente).

Se bate la margarina con el azúcar hasta que esté cremosa. Aparte se baten las claras a punto de nieve, luego se le agregan las yemas, ésta preparación se une a la anterior, se le agrega la harina y poco a poco el macerado, mover con una cuchara de madera en forma envolvente.

Enmantequillar y enharinar un molde, verter la preparación, hornear hasta que al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio. Cuando esté fría, voltearla y esparcir azúcar pulverizada sobre la superficie. Adornar al gusto.



Dulce de Lechoza (Papaya)

El dulce de lechoza se prepara con mucha frecuencia para Navidad, se cocina lentamente y al estar cristalino se conserva en frascos de vidrio. Un dulce de lechoza sirve de exquisito regalo, de postre o de merienda al atardecer. Sus tajadas cristalinas siempre serán un mágico encuentro con la dulcería criolla venezolana.

Ingredientes:
- 5 kg. de lechoza verde
- 2,5 kg. de azúcar blanca
- 1 cda. de bicarbonato
- Clavitos de olor al gusto
- Un poquito de agua

Preparación:
Se retira la concha o cáscara de la lechoza y se corta en tajadas finas, se extienden sobre una bandeja, se espolvorean de bicarbonato y se dejan hasta el día siguiente. También pueden extenderse y dejarse al sol por un día, para que se mantengan firmes, y obviar el bicarbonato.

Se coloca la lechoza en una olla grande, se agrega el azúcar y se coloca un poco de agua (unos 4 dedos de la olla), se agregan clavitos al gusto y se deja cocinar lentamente hasta que la lechoza se cristalice. La fruta libera mucho líquido por lo que no hará falta más agua. Deje enfriar, y aún tibio guarde en frascos de vidrio o en un envase grande.



Cabello de ángel (con piña)

Otro dulce famoso en la dulcería criolla de Venezuela es el cabello de ángel, con piña o sin ella, es un dulce de sabor suave que se intensifica un poco cuando está presente la piña. El dulce debe su nombre a la fruta que se le llama cabello de ángel, también conocida como zapallo y que se nombró cabello de ángel por las finas y suaves hilachas que forma. La preparación del dulce requiere cierta atención como la mayoría de los dulces en almíbar, pero el resultado es maravilloso y su duración es extensa. El secreto de este dulce está en respetar las medidas de azúcar y agua por kilo de fruta y respetar su tiempo de cocción.

Ingredientes:
- Cabello de ángel o zapallo duros
- Piñas amarillas
- Azúcar blanca
- Agua

Preparación:
Primero prepare las frutas de la siguiente manera: pele el cabello de ángel y sancóchelo, extráigale las pepas y desmenúcelo con las manos, luego exprímalo. Las piñas se pelan con un cuchillo filoso y se les retiran todos los ojitos, píquelas por la mitad en forma vertical y saque 12 lonjas y en forma horizontal 20 lonjas. Pese las frutas y por cada kilo de fruta pese 1 kilo y medio de azúcar y medio litro de agua. Coloque todos los ingredientes en una olla amplia cocinándolo por 2 horas y media a fuego medio y tapado, revolviendo esporádicamente para que no pegue el fondo. Cuando esté en su punto, deje reposar y envase en frascos previamente esterilizados en agua hervida.