6.8.06

Platos Principales



Paloapique

Una expresión culinaria típica de la vida del llanero venezolano resulta ser el “Paloapique”, un plato que se origina en la región de Guayana y los llanos de Venezuela a finales del s. XIX, el cual se prepara con frijoles blancos o rojos que se aliñan con cerdo o cochino, especias y papelón o raspadura, acompañado de tomates y ajíes dulces o picantes, dependiendo por supuesto del gusto de los comensales y de la región en particular donde sea preparado.

Este es un plato que se puede servir como único, porque se considera que aporta los elementos nutritivos básicos de una dieta mínima, además de que sus ingredientes lo hacen muy completo, pero también suele ser un acompañamiento para las carnes de ganado vacuno, asadas en varas y en brasas.

En las zonas del alto y bajo llano, ya sea en sabanas como las del Edo. Barinas, Guárico, Cojedes o Carabobo, este plato suele acompañarse con topocho verde, un fruto semejante al plátano, pero pequeño.

Ingredientes:
- 500 grs. de frijoles blancos o rojos
- 2 litros de agua
- 250 grs. de tocino picado
- 8 dientes de ajo
- 2 cebollas medianas
- 5 tomates maduros
- 1 pimentón verde
- 2 ajíes dulces
- 1 cdta. de comino
- 1 cdta. de tomillo
- 2 clavos de olor
- 2 pedacitos de papelón o raspadura
- Sal al gusto

Preparación:
Hierva los frijoles en los dos litros de agua hasta que ablanden; en una olla aparte cocine el tocino cortado en dados pequeños, agregue los ajos picaditos, la cebolla picadita, el tomate y pimiento picados muy finamente, y el ají dulce. Sofría y añada luego las especies y el papelón, y la sal, déjelo cocinar brevemente hasta que los sabores estén mezclados, agregue los frijoles escurridos y deje que se unan muy bien hasta que se impregnen los frijoles del sofrito. Sírvalos calientitos, suelen acompañarse con huevo frito y tostones de topocho.


Sancocho

Aunque éste es un plato que existe en varios países de América continental e insular, en nuestro país el hervido o sancocho es una sopa con gran contenido de ingredientes y aliños que le dan un sabor muy característico y que según la zona, puede encontrarse en un sin fin de variaciones, tanto en su preparación, como en la forma de acompañarlo. Esta sopa, que se piensa se origina de la olla o cocido español, se prepara a base de carne de res, pollo, gallina o pescado, y cuando se prepara con dos de estos ingredientes recibe el nombre de “cruzao”.

El sancocho de carne o gallina se acostumbra a comer en Caracas desde mucho antes del s.XVIII, época en la que se presentaba como un preámbulo al plato fuerte. En la región oriental y de la costa, donde se encuentran con facilidad los frutos del mar, se acostumbra a preparar un sancocho de pescado que al servirlo se rocía con unas gotas de limón y se acompaña con arepas de maíz. En la región del centro es ampliamente conocida la sopa de rabo, cuyo caldo base se prepara con el rabo o cola de la vaca. En la región de los Andes y parte de la de Occidente se le agrega plátano verde al sancocho de carne, gallina o pollo, adoptando el caldo un color más oscuro, y en la región de los llanos hacen una variación del hervido al que le agregan arroz y se le llama “asopao”.

La receta que compartiremos con ustedes es la de nuestro muy criollo "Sancocho de gallina"

Ingredientes:
- 1 gallina
- 3 litros de agua
- 4 jojotos (mazorcas)
- ¼ kg. de apio cortado en cubos de 2,5 x 2,5 cms aprox.
- ½ kg. de auyama (calabaza) cortado en cubos de 2,5 x 2,5 cms aprox.
- ¼ kg. de ocumo cortado en cubos de 2,5 x 2,5 cms aprox.
- ¼ kg. de ñame cortado en cubos de 2,5 x 2,5 cms aprox.
- ½ kg. de yuca cortada en cubos de 2,5 x 2,5 cms aprox.
- ¼ kg. de zanahoria cortada en cubos de 2,5 x 2,5 cms aprox.
- 1 cebolla cortada por la mitad
- 1 rama de cebollín (cebollina)
- 2 cabezas de ajo
- ½ pimentón rojo
- 3 ajíes dulces
- 1 rama de hierbabuena
- 1 rama de cilantro
- 1 rama de perejil
- Sal
- 2 cdas de aceite de maíz

Preparación:
Monte en una olla grande los 3 litros de agua, y aún fría coloque la gallina ya limpia, sin piel y sin vísceras, cortada en presas medianas. Agregue sal al gusto, la rama de cebollín, el medio pimentón sin semillas, el ajo machacado y la cebolla cortada por la mitad y uno de los ajíes dulces. Retire la piel de los jojotos y corte cada uno en tres ó cuatro partes y colóquelos en el agua. Deje hervir hasta que los jojotos y la gallina ablanden, es importante retirar la espuma que se forma en la superficie, para obtener un caldo limpio y claro. Cuando esté blando, retire el pimentón y las ramas de cebollín, luego agregue todos las verduras y tubérculos, menos la auyama. Deje ablandar, y por último agregue la auyama, ya que ésta se ablanda con rapidez, rectifique la sal. Aparte, en una sartén llana vierta el aceite y saltee ½ cebolla finamente cortada, 2 cabezas de ajo y 2 ajíes dulces, agregue este sofrito al caldo, añada una rama de cilantro, una rama de hierbabuena, una de apio y un toque de pimienta al gusto. Cuando la sopa esté lista retire las ramas. Sirva en platos hondos de manera armoniosa, puede agregarle por último un poco de cilantro muy finamente cortado. Disfrute de esta sopa colorida y sazonada, acompañándola con arepas de maíz.

El sofrito es un conjunto de varios tipos de vegetales y aromatizantes que se saltean en aceite para proporcionarle sabor a las comidas. Se utiliza con mucha frecuencia en la cocina venezolana y se compone principalmente de ajo, cebollas, cebollín y ají dulce, finamente picado y salteado.






Asado negro

El asado negro es uno de los platos representativos de la capital venezolana, del que se especula que nació en los fogones de alguna familia de posición acomodada de la región, donde la encargada de la cocina pasaba el día entero preparando los manjares requeridos. Pues bien, se cree que alguna de las cocineras ayudantes dejó quemar un trozo de carne que debía dorar, ya sea por descuido o porque en esos tiempos las bateas para lavar estaban fuera de las casas, alejadas del fogón. Pero lo interesante está en cómo se arregló el descuido, y es lo que hoy disfrutamos como un plato delicioso, acompañado típicamente de arroz blanco y tajadas, o sofisticadamente adornado con puré de papas y vegetales al vapor.

Prepararlo impregnará su hogar de un aroma exquisito y reconfortante, y aunque su elaboración requiere tiempo, además de mucho cariño y paciencia, disfrutará sin duda de estas riquísimas rebanadas de carne suave, tierna, bien cocidas pero jugosas, con una cubierta casi negra, y bañadas en una salsa oscura con un toque entre amargo y dulzón.

Ingredientes:
- 2 a 2 1/2 kg. de muchacho cuadrado res con su grasa
- 1/4 taza de aceite
- 2 tazas de cebolla rallada gruesa
- 6 dientes de ajo machacados
- 1 1/2 taza de tomate rallado grueso, sin piel y sin semillas
- 1/3 taza de pimentón rallado
- 1 cucharada de salsa inglesa
- 1 ramita de mejorana ó 1/4 de cucharadita de orégano si es seco, molido
- 3 cucharaditas de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 1/2 taza de aceite para freír
- 3 cucharaditas de azúcar
- 4 tazas de agua

Preparación:
Se limpia muy bien la carne, se le deja la grasa. Se prepara un adobo mezclando 1/4 de taza de aceite, la cebolla, los ajos, el pimentón, la salsa inglesa, la mejorana u orégano, la sal y la pimienta. En un envase grande se pone la carne con el adobo, se tapa y se deja en la nevera hasta el día siguiente, dándole vuelta de vez en cuando. Cuando se va a preparar la carne se pone en un caldero grande otra 1/2 taza de aceite para freír y en el centro y sin revolver, se agrega el azúcar y se cocina hasta que se ponga marrón. Se le quita el adobo a la carne y se pone aparte. La carne se pone en el caldero, dándole vuelta de vez en cuando, para dorarla uniformemente, unos 15 minutos. Se agrega el adobo y los tomates bien picados, se tapa y se cocina por unos 15 minutos más. Se agregan las 4 tazas de agua, se revuelve, se lleva a un hervor, se tapa y a fuego fuerte se cocina por 10 minutos. Luego se lleva a fuego mediano y se cocina tapado por 2 1/2 a 3 horas o hasta que esté blanda y bien cocida, agregándole si es necesario 1 a 2 tazas de agua y 1 a 2 cucharaditas de sal durante ese cocimiento, dependiendo de que la carne sea más o menos dura. Se retira del fuego, se le elimina el exceso de grasa y se cuela la salsa por un colador apretando los sólidos con cuchara de madera. Se vuelven la salsa y la carne al caldero y se lleva a un hervor antes de servir. La salsa debe quedar muy espesa, si queda un poco aguada, se reduce un poco cocinándola unos minutos más. Se corta transversalmente la carne en tajadas, se van colocando sobre una bandeja y se agrega la salsa por encima para llevarla a la mesa. Cuando sobra carne, puede freírse en tajadas en poco aceite, especialmente para el desayuno. Es excelente en ambas formas para rellenar nuestras exquisitas arepas. La carne sobrante se usa también para prepararla en vinagreta.



Pabellón Criollo

Se trata de uno de nuestros platos más típicos y conocidos alrededor del mundo, y está deliciosamente compuesto de arroz blanco, carne mechada, caraotas negras (o frijoles) y tajadas de plátano frito, aunque existen ciertas variaciones según la región donde es preparado, como cuando el arroz se presenta coronado por un huevo frito, y se lo conoce entonces como “pabellón a caballo”, o como aquel que está compuesto por mariscos, y que se lo conoce como “pabellón marino”.

Algunos estudiosos de la cocina venezolana aseguran que los colores, sabores y aromas tan variados que integran al pabellón criollo, no son más que una simbología de las mezclas raciales que integran nuestro pueblo. El arroz blanco representaría así a la raza europea, las caraotas (o frijoles) a la raza africana, el plátano frito a la raza aborigen y la carne simbolizaría el mestizaje.

Como dato histórico de importancia vale acotar que aunque resulta difícil precisar el origen de este plato, ya a finales del siglo XIX era reconocido en la Caracas de antaño. Expertos sobre culinaria latinoamericana indican que hacia el año 1760, en el Hospital San Lázaro de Caracas, se ofrecía como almuerzo a los pacientes carne frita con plátanos maduros, lo cual podría considerarse como el inicio del pabellón.

Aunque no se conoce con exactitud la fecha de origen del pabellón como se sirve en las mesas venezolanas hoy día, es entre finales del s.XIX e inicios del s.XX cuando se registra el nacimiento de este plato característico de nuestra gastronomía nacional.

El éxito del pabellón ha resultado tan rotundo en el paladar del venezolano que hasta es posible degustarlo como relleno de deliciosas empanadas, en reconocidos restaurantes de comida típica diseminados por todo el país.

Ingredientes:
Caraotas:
- 1/2 kg. de caraotas negras
- 2 cebollas medianas
- 1 pimentón rojo
- Cebollín (cebollina) al gusto
- Ají dulce
- Pimienta dulce
- Una pizca de comino
- Un trozo de chuleta o costillas ahumadas

Carne:
- 1/2 kg. de falda de res
- 2 cebollas medianas
- 2 pimentones (uno verde y uno rojo)
- Ají dulce (no picante) al gusto
- 1/2 taza de leche de coco
- 3 tomates frescos o en lata (al natural)
- Pimienta dulce
- Sal y pimienta negra para adobar

Arroz Blanco ya preparado

Tajadas:
- 1 o 2 plátanos maduros cortados en lonjas o en círculos (al gusto)

Preparación:
Caraotas:
En una olla colocar agua suficiente para cubrir las caraotas, cuando hierva, agregar la chuleta o costillas, y dejar cocinar por 1 hora o hasta que estén blandas. Agregue la sal, si lo desea puede agregar un cubito de caldo al agua para dar mayor sabor. Mientras se cocinan las caraotas, haga un sofrito con la cebolla, pimentones, ají, cebollín, pimienta dulce, sal y la pizca de comino. Quince minutos antes de apagar las caraotas, agregue el sofrito, mezcle y tape hasta que el agua se haya consumido un poco.

Carne mechada:
Cocine la carne en agua hirviendo sazonada con sal, hierbas o a su gusto. Una vez cocinada y fría, prodeda a mecharla (con los dedos separe trozos de carne que parezcan hilachas, desechando pellejos y grasa), corte el resto de los ingredientes en julianas y sofría la cebolla y el pimentón. Agregue el tomate, luego la carne, sazone, y por último agregue la leche del coco. Cocine hasta que se haya formado una salsa que debe quedar jugosa.

Tajadas:
Rebane el plátano haciendo cortes transversales, las tajadas deben ser de 1/2 cm. de espesor o un poquito menos. En aceite bien caliente fríalas hasta que estén doradas.

Una vez que todo esté listo sirva una taza de arroz blanco, una taza de caraotas, una porción de carne mechada y rodee con tres o cuatro tajadas.

Tips:
- Las caraotas pueden hacerse con un toque de dulce, al agregar el sofrito puede agregar un trocito de papelón (raspadura) o azúcar morena. Si lo prefiere, agregue el azúcar una vez que las haya servido en el plato.
- Es importante que agregue la sal de las caraotas cuando ya estén blandas, de lo contrario permanecerán duras o demorarán el doble de su cocción.
- La carne adquiere muy buen sabor si se le agregan 2 cucharadas de Ketchup, junto con el tomate al natural.
- Si quiere ahorrarse unas calorías, puede preparar el plátano al horno. Ponga a hornear la pieza entera a temperatura media hasta que se dore por encima, y engrase un poco el molde para que no se pegue.

1 Comments:

Blogger Caty said...

Gracias por todas esas buenas recetas!
Tienen idea de qu parte de la res es el muchacho cuadrado?

Yo estoy en Francia, y los cotes suelen ser diferentes, pero si se qué es puedo pedirselo aqui al carnicero. Gracias.

Muy buen blog! Saludos venezolanos.

7:51 a. m.  

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